фото показано с : spb.aif.ru

Огонь появился в одной из комнат. Сведения о пострадавших уточняются.

Об отношении россиян к кофе, факторах, влияющих на вкус напитка, и будущем кофейной культуры в нашей стране мы поговорили с генеральным директором компании «Теремок» в Санкт-Петербурге Виталием Свидовским.Иван Луговой, SPB.AIF.RU: Мы видим, что кофе в России набирает популярность. Открывается большое количество кофеен, а люди, идущие по улице со стаканчиком кофе, стали привычным явлением. Как вы думаете, почему это происходит и откуда к нам пришла эта мода?Виталий Свидовский: Это было неизбежно, потому что кофе – потрясающий напиток. Даже если ты в нем не разбираешься, все равно интуитивно чувствуешь, что он особым образом влияет на организм: дает жизненные силы, вдохновляет на свершения, да просто улучшает настроение. А если разобраться и научиться чувствовать вкус, овладеть искусством неспешного наслаждения кофе – тут вообще можно влюбиться в него на всю жизнь.Истории кофе в России уже больше трех веков, поскольку активно распространяться у нас он начал еще во время Петра I как одна из составляющих европейского образа жизни. Сначала кофе пили на императорских ассамблеях, потом стали появляться кофейные дома, и очень долго этот напиток оставался символом роскоши, доступным только состоятельным людям. Во второй половине XX века ситуация изменилась, заварной кофе стали подавать в точках общепита, а растворимый появился практически в каждом доме. Сейчас мы входим в десятку стран, где кофе активно употребляют, причем делают это очень по-разному.Если говорить о Санкт-Петербурге, то я вижу три основных причины популярности этого напитка. Во-первых, здесь часто пасмурно и прохладно, а кофе помогает проснуться, согреться и взбодриться. Второй момент – у нас активно открываются модные гурме-кофейни, в которых тщательно выбирают зерно, часто самостоятельно его обжаривают и составляют классные бленды. Там работают хорошо обученные бариста, используется профессиональная посуда. Люди ходят в такие места, чтобы проникнуться атмосферой и действительно насладиться напитком. Ну и третье – мы живем в очень динамичное время, когда каждая минута на счету. Не всегда есть возможность посидеть в заведении, поэтому распространен формат кофе to go: такой напиток легко взять с собой и выпить на ходу, направляясь по своим делам. – Давайте поговорим о развитии кофейной культуры в «Теремке». Как получилось, что сеть ресторанов, известных, в первую очередь, блинами, серьезно занялась кофе?– Все, что выпускает «Теремок», должно быть очень вкусным, качественным и уникальным, поэтому совершенствование продуктов – для нас процесс естественный и постоянный. Сначала мы долго работали с тестом, подбирая параметры муки, при которых блины получались бы воздушными и нежными. Потом пришли к тому, что многие начинки стали делать сами или по своим рецептурам на производствах партнеров. Так же и с напитками.Когда мы открыли первые кондитерские в Петербурге, а это произошло больше десяти лет назад, то погрузились в совершенно новый для нас формат. Мы и раньше занимались кофе, но концепция кондитерских подразумевала ручную работу и глубокое понимание всех процессов, влияющих на то, каким будет кофе в чашке гостя.К нам на переговоры стали выходить серьезные производители, имеющие заводы по обжарке зерна. Мы ездили на эти заводы, узнавали больше о зерне, общались с технологами, пробовали различные бленды, искали свое.– Чем является кофе лично для вас, и каким он должен быть?– Я считаю, что это превосходный напиток. Такой трепет у меня вызывают только три продукта – вино, сыр и кофе. Они дарят наслаждение, позволяют остановить мгновение и полностью погрузиться в него.Идеальный кофе – крепкий, с четко выраженным приятным вкусом, с мягким послевкусием, хорошо приготовленный и выпитый в удовольствие. – Наверное, такая любовь к напитку и стала основой развития кофейного направления?– Да, хотелось угощать петербуржцев таким напитком, который нравится мне самому.Во многом мои представления о хорошем правильном кофе сформировали путешествия, в которых я интересовался всем, что связано с этим напитком. Я посещал тематические музеи, был на кофейных плантациях, где наблюдал, как выращивают, собирают и обрабатывают зерно. Изучал, какие бывают виды зерен, в чем их отличия, как обжарка влияет на вкус. Видел и самую первую примитивную кофемашину, и множество современных моделей. Меня действительно все это увлекает, и я не упускаю возможности узнать что-то новое в кофейной теме.Например, катаясь на лыжах в Италии, я познакомился с девушкой-бариста, которая варила шикарный кофе. Стал расспрашивать, и она, увидев мой интерес, рассказала обо всех тонкостях и нюансах приготовления напитка. Я привез упаковку бленда, который мне понравился, с собой в Россию. Это была «Поэзия» от Julius Meinl. Здесь мы его как следует распробовали и решили поработать с этим производителем. Кстати, мы первыми стали продавать «Поэзию» в России. Этот бленд используется в наших кондитерских, и я считаю его одним из лучших.– То, что нравится одному человеку, может не понравиться другим. Как пришло понимание, какой именно вкус нужен для «Теремка»?– Что бы мы ни делали, будь то проектирование ресторана, участие в социальных проектах или разработка меню, мы всегда руководствуемся принципами доброты и заботы о наших людях. Нам важно давать людям лучшее из того, что мы можем предложить. Важно, чтобы гости чувствовали наше искреннее желание поднять им настроение и сделать их жизнь приятнее и радостнее.Когда выбирали слоган для собственного кофейного бленда, нам очень понравился вариант «Если кофе, то только добрый». Мне кажется, он отражает самую суть нашего подхода. Добрый кофе – тот, который сделан из хорошего сырья, на профессиональном оборудовании, с учетом всех моментов, влияющих на вкус. И, конечно, приготовлен он должен быть с душой, людьми, которые сами его любят и хорошо разбираются в технологии. Тогда через напиток действительно можно почувствовать доброе отношение, которое мы испытываем к нашим гостям.– С какими сложностями пришлось столкнуться в работе с кофе?– В России мало хорошего кофе и относятся к нему довольно примитивно. Люди, в основном, пьют его, чтобы взбодриться, не понимая, что кофе – это сложнейший продукт с собственной философией. Его нельзя пить как чай, залпом, вприкуску с чем-то. Его нужно пить очень медленно, маленькими глотками, чтобы прочувствовать всю палитру вкусовых оттенков и ароматов. И, конечно, стоит обращать внимание на послевкусие. Если оно приятное – значит, кофе хороший. Сложностей было довольно много, потому что на качество напитка влияет все – от характеристик зерна до рук, которые к нему прикасаются. Например, в маленькой кофейне в Карлсруэ, которой владеет одна симпатичная немецкая семья, я узнал, что не всякое молоко подходит для кофе. Оно должно быть сладковатым, в меру жирным, сливочно-густоватым и однородным. Такое мы и стали выбирать для работы.Обучение персонала – отдельное направление, в которое мы вкладываем много ресурсов. У «Теремка» есть собственная Академия бариста, где сотрудники, разделяющие наш подход к кофе, приобретают необходимые знания и навыки.– Довольны ли вы результатом, который в итоге получился?– На сегодняшний день я могу сказать, что кофе в наших ресторанах и Кондитерских Хорошего Настроения ничуть не хуже, чем в Италии.– Есть ли различия между кофе в ваших кондитерских и в ресторанах?– Да. Надо понимать, что получить хороший напиток один, сто и даже тысячу раз недостаточно. У нас большая сеть, и нам важна стабильность вкуса в любом заведении в любой момент времени.В ресторанах установлены суперавтоматические кофемашины, которые готовят напитки из хорошей смеси зерен и рассчитаны на большой поток посетителей. Именно для ресторанов мы создали собственный бленд Impassion Basic с нотками лесного ореха и какао. Он всегда одинаков по вкусу и понравится большинству гостей.Кофе в кондитерских – для гурманов. Там представлены премиальные линейки 100%-ной арабики светлой и темной обжарки, напитки варят профессиональные бариста с помощью рожковых кофемашин. Здесь уже мы говорим о ручной работе, персональном подходе к каждой порции зерна.Нужно учитывать очень много нюансов, например, помол, условия и срок хранения. Мы столкнулись с тем, что зерно хранится год, но самые вкусные напитки из него получаются в «возрасте» 4-6 месяцев. Теперь заказываем так, чтобы зерно попадало к нам ближе к 4 месяцам с даты обжарки и фасовки, и стараемся распродать в течение двух месяцев.– Вы много говорили об Италии, чувствуется, что вы вдохновлены этой страной. Пробовали ли вы вводить в меню какие-то кофейные напитки, популярные там?– Пять или шесть лет назад я был в Апулии, это регион на юге Италии. Там я попробовал эспрессино – эспрессо, в который добавляют небольшое количество взбитого молока. Это просто нереально вкусный напиток, который, к тому же, подходит тем, кто не может пить кофе из-за его кислотности. Молоко как раз нейтрализует кислотность и дает возможность наслаждаться шикарным эспрессо. Эспрессино меня покорил, и я попросил наших специалистов запустить его на тест. Мы его достаточно долго продавали, появились ценители и поклонники, но их было немного. А напиток очень сложный в приготовлении, и поддерживать навык бариста при небольшом спросе тяжело. Поэтому мы вынуждены были временно от эспрессино отказаться, но я верю, что популярность вкусного хорошего кофе будет расти, и мы его вернем.– Как, на ваш взгляд, будет развиваться кофейная культура в России? Какие перспективы вы видите?– Мне кажется, появится еще больше хороших кофеен, люди со временем начнут лучше разбираться в кофе и пить его не только для того, чтобы прийти в тонус, но и ради гастрономического наслаждения. Это настолько прекрасный и вдохновляющий напиток, что он, конечно, заслуживает другого внимания и отношения.Мы видим своей миссией создавать вкусный правильный продукт, обучать и развивать персонал, делиться с людьми своим пониманием кофе как особенного напитка. Когда бросаешь в речку камень, по воде расходятся круги, которые завораживают и будто затягивают в глубину. Вот мы сейчас, можно сказать, бросаем такие камни, чтобы окружающие увидели, как много скрыто под привычным словом «кофе», и разрешили себе естественное для тех же итальянцев наслаждение жизнью и хорошим продуктом.Каждый день во всех ресторанах и кондитерских «Теремок» варятся тысячи чашек отличного кофе. Приглашаем пробовать!

Подробнее читайте на spb.aif.ru ...

29 +